Zjeść dobrze, celebrować życie!

Na rozmowę umówili się z nami na ostatnim piętrze eleganckiej kamienicy przy ul. Młyńskiej w Poznaniu, w której mieści się ich biuro. Poddasze budynku skrywa przytulne studio kulinarne – nowoczesny design, elegancki cocktail bar i taras z piękną panoramą miasta zachęcają do relaksu po pracy przy dobrym jedzeniu. Camilla zaskoczyła nas, serwując typowe szwedzkie dania – wspomnianą już przepyszną zapiekankę Janssons frestelse i klopsiki köttbullar. Do towarzystwa dołączyły Margo i Magda z redakcji „Food & Friends” i zrobiło się świątecznie. Gawędziliśmy zatem o jedzeniu, kuchennych historiach, troszkę też o podróżach.

Camilla: Pokusa Janssona to typowa szwedzka potrawa i bardzo prosta: ziemniaki, cebula, śmietana i anchois, wszystko pieczone w naczyniu żaroodpornym. To jedno z dań, które najczęściej pojawia się na naszych świątecznych stołach.

Camilla: Mój ojciec był cukiernikiem, piekarzem i świetnym kucharzem. Dawno temu miał marzenie, by być szefem kuchni w Sztokholmie. Pochodzę z południa Szwecji – małego półwyspu na południe od Malmö, blisko Kopenhagi. Kiedy pojawiłam się na świecie, tata stwierdził, że przeprowadzka byłaby uciążliwa. Zaczął więc od pracy w lokalnych cukierniach, a następnie przez lata pracował jako szef rozwoju produktu w największej szwedzkiej piekarni. Wciąż jednak gotował, pielęgnował swoją pasję. Jako dziecko nie potrafiłam tego docenić, bo małe dzieci chcą jeść ciągle to samo, np. makaron bolognese, a ojciec nieustannie eksperymentował. A ja krzyczałam: „Mamo, możesz zrobić mi bolognese?”. Gdy dorosłam, odkryłam nagle, że w kuchni działam podobnie jak on – nigdy nie robię dwa razy tego samego, tylko kombinuję. Po prostu otwieram lodówkę, patrzę, co mam, i traktuję to jako zadanie: ugotuj coś. To ogromna przyjemność. Mam to po tacie, który nadal tak gotuje. Gdy go odwiedzam, cieszy się: „Spróbujemy czegoś nowego!”.

(salwa śmiechu)

Igor: To zdarzyło się nawet wczoraj!

Camilla: To nie była prawdziwa kłótnia!

Igor: Camilla jest silniejszym, dominującym charakterem w kuchni. Muszę przyznać, że gotuje lepiej ode mnie! (Camilla protestuje – przyp. red.). Miała też z pewnością lepszą szkołę niż ja – nie tylko w domu. Po prostu jadała smacznie znacznie wcześniej ode mnie, podobnie jeśli chodzi o dostęp do świeżych, dobrych produktów. Ona dorastała w Szwecji, ja w komunistycznej Polsce i dopiero w latach 90. mogłem popróbować więcej. Pamiętam, jak poszedłem do restauracji U Mocnego w Poznaniu – tam była też dyskoteka – i zamówiłem krewetki, których nigdy wcześniej nie jadłem. Zjadłem je ze skorupką i pomyślałem, że smakują w sumie OK, ale trochę dziwnie chrupią (śmiech).

Igor: Ja byłem wówczas z kolegą, czekaliśmy na dyskotekę i chcieliśmy zaszpanować (śmiech).

Igor: Typowa kuchnia mamy. Moi rodzice byli związani ze sportem, pracowali jako trenerzy, nauczyciele akademiccy i byli bardzo zdyscyplinowani: obiad jedliśmy zawsze o 15, później zaś była kolacja, też o stałej porze. Zawsze dwa dania obiadowe: zupa i drugie, nawet w kiepskich latach 80., gdy były kartki. Typowa, ale dobra, smaczna polska kuchnia. Więcej się nauczyłem, gdy zacząłem pracować w Schulstadzie, dużej duńskiej firmie. Wtedy zaczęło się chodzenie do dobrych restauracji w Danii i Polsce. Wówczas zawsze mnie dziwiło, dlaczego szef tak dużej korporacji zamawia zwykły, prosty makaron. Ja zawsze zamawiałem najdroższe danie! (śmiech) I myślałem: „Jezu, czy on naprawdę nawet w knajpie musi oszczędzać?”. Oczywiście z czasem zrozumiałem, że proste potrawy są często najlepsze. Pewnie ta moja ówczesna zachłanność wzięła się z doświadczeń z rodzinnych wakacji. Za komuny miałem trochę szczęścia, bo moi rodzice jako sportowcy jeździli za granicę. Nasze wyprawy do Turcji czy Grecji odbywaliśmy małym fiatem i na nic nie było nas stać: jedliśmy chleb, konserwy turystyczne i czasem tylko coś lokalnego. A Camilla mogła dzięki rodzicom spróbować wszystkiego.

Igor: Camilla była jedną z szefowych eksportu w największej szwedzkiej piekarni – Pågen (tej samej, w której był jej tata, a teraz jest jej brat). A ja po paru latach pracy dla Schulstadtu założyłem własną firmę i gdy Polska stałą się członkiem Unii Europejskiej, wprowadzałem na polski rynek różne marki premium producentów z Europy Zachodniej czy Ameryki. Mieliśmy więc podobne zawodowe doświadczenia, a spotkaliśmy się przy okazji biznesowej w Kolonii, na dużych targach spożywczych Anuga. Pracowaliśmy razem, a w międzyczasie rozmawialiśmy sporo o jedzeniu.

Camilla: I jedliśmy też sporo!

Igor: Tak, to była nasza wspólna pasja. Podczas jednej z wizyt w Polsce odwiedziliśmy jeden ze sklepów Empiku i zauważyliśmy, że mimo wielu ciekawych sekcji tematycznych ta poświęcona jedzeniu jest uboga i są tam niemal wyłącznie książki Jamiego Olivera, Gordona Ramsaya, Nigelli Lawson, wszystkich tych sław. To oznaczało, że ludzie są zainteresowani wiedzą, historiami o jedzeniu i gotowaniu. Wiedzieliśmy też, że w tym czasie startuje telewizyjny kanał Kuchnia.tv. Tym bardziej więc nas dziwiło, że nie ma żadnych gazet, magazynów na ten temat, z wyjątkiem broszurek typu „Przyślij Przepis” dla starszych gospodyń domowych. Ani jednego tytułu poświęconego tzw. premium food.

Camilla: Dla mnie porównanie sklepów z prasą w Szwecji i w Polsce było szokujące – nie mogłam uwierzyć, że nie ma żadnego dobrego polskiego pisma kulinarnego! Niewiele wcześniej widzieliśmy numer szwedzkiego magazynu „Mat & Vänner”, który bardzo nam się podobał. Był ciekawy, estetyczny, ładnie wydany i pomyśleliśmy: „To jest mniej więcej to, co chcielibyśmy robić”.

Igor: Patrząc z komercyjnego punktu widzenia, miał też sporo reklam: dobrych samochodów, kuchni, mebli. Wydawało się, że w eleganckim magazynie o jedzeniu chcą się reklamować nie tylko marki związane z gotowaniem. Wyglądało to interesująco.

Camilla: Jedno i drugie. Jednym z powodów było to, że oboje ogromnie lubimy gotować. Ja długo wcześniej kolekcjonowałam książki i magazyny kucharskie. Naprawdę lubiliśmy o tym rozmawiać. Gdy Igor zobaczył magazyn „Mat & Vänner”, pokazałam mu też parę innych czasopism. Podobała nam się formuła pisma, w którym można przeczytać przepisy, artykuły i reportaże, a do tego po prostu przejrzeć piękne zdjęcia.

Igor: Warto też pamiętać, że to był czas, gdy tzw. nordic cuisine podbijało świat. W latach 2007–2009 kuchnia z północy była na topie, Noma została okrzyknięta jedną z najlepszych restauracji świata. Poznaliśmy René Redzepiego, szefa tej słynnej restauracji, wiedzieliśmy, że mamy atut w postaci skandynawskich doświadczeń Camilli.

Camilla: My znamy się tak dobrze, że mamy wiele potraw, które wspólnie lubimy. Gdy spojrzysz na kuchnie polską i szwedzką, to okazuje się, że te tradycje mają sporo wspólnego: w Szwecji też mamy buraki, kapustę. Może trochę inaczej doprawiamy, np. grochową: w Polsce dodaje się do niej majeranek, a w Szwecji tymianek. To są drobne różnice. Łatwo więc przywykłam do polskiej kuchni i bardzo ją lubię. Oczywiście bywają duże różnice, ale to, co najistotniejsze, jest mi bliskie.

Camilla: Nadal kursuję między Polska a Szwecją, mam tam mieszkanie, rodzinę. Do Polski przez długie lata przyjeżdżałam na reportaże czy zamknięcie numeru, ale ostatnich kilka sezonów więcej czasu spędzałam tutaj.

Camilla: Gdy zaczynaliśmy robić magazyn, sporo jeździliśmy po prowincji, po małych miasteczkach, gdzie wyrabiano ser, lokalne produkty, wędliny. Myślę, że spróbowałam wielu rzeczy.

Camilla: Uwielbiam gotować różne rzeczy i mam problem z wybraniem. Igor, co robię najlepiej?

Igor: (śmiech) Podchwytliwe…

Camilla: Jak wspominałam, kuchenny temperament mam po ojcu i co chwila próbuję czegoś nowego. Igor często chwali i pyta o przepis, a ja mówię: „Cholera, nie pamiętam, jak to zrobiłam”. Gotowanie to dla mnie nieustający proces, ciągły eksperyment. Jednak gdybym miała wymienić jedną rzecz, którą lubię przyrządzać, a w Polsce mam rzadko okazję – to są to ryby i owoce morza. W Polsce brakuje mi tych świeżych składników, a te kupowane w marketach nie smakują tak, jak powinny. Czasem się skuszę, a potem jestem rozczarowana, bo jednak owoce morza i ryby muszą być superświeże.

Camilla: Ooo, ja mogę powiedzieć: gęś i golonka!

Igor: Długo gotowane mięso, jak gęś, golonka w piwie czy kaczka. Mogę przyprawiać przez dwa dni, mam wtedy totalny bałagan w kuchni. Przy tych potrawach mam wolną rękę: wiem, że Camilla nie będzie się wtrącać, dawać rad ani mnie poprawiać (śmiech). Gdy robię rybę, owoce morza czy makaron, zawsze czuję jej oddech na plecach – zagląda i wywiera presję (śmiech).

Igor: Czasem nawet wolimy sami gotować, niż wychodzić do restauracji czy na przyjęcie. Jeśli wiemy, że miejsce będzie albo nie dość dobre, albo odwrotnie – zbyt nadęte czy takie, w którym nie będziemy się czuli swobodnie lub czuli w nim dziwną nutę, wtedy gotujemy sami, bo wiemy, że jesteśmy w tym nieźli!

Igor: Camilla je sporo polskich rzeczy, ale wiem, że jednej na pewno nie ruszy – flaków! Nie znosi ich, a ja je uwielbiam. Za to lubi żurek.

Camilla: Z flakami mam złe doświadczenia. Podczas jednej z pierwszych wizyt w Polsce chciałem zjeść jakąś polską zupę. To było na lotnisku, żurek się skończył, więc kelner zaproponował flaki. Po pierwszej łyżce zadzwoniłam do Igora i mówię: „Dostałam jakąś dziwną zupę, nie wiem, co to jest, nie smakuje za dobrze. Mam wrażenie, że w moim jedzeniu zapodziały się jakieś gumki od zmywania, bo nie mogę ich przeżuć”. I on od razu zgadł: flaki! Byłam pewna, że z tą zupą jest coś nie tak.

Igor: Ja mam podobną traumę z dzieciństwa – moja mama kupowała płucka dla psa i gotowała ją przez wiele godzin, tak że w całym domu strasznie śmierdziało. Poza tym lubię wszystkie podroby, Camilla niekoniecznie.

Igor: Skoro mówiliśmy o flakach, to muszę wspomnieć wizytę w restauracji Lokál w Pradze. Trafiliśmy tam po olbrzymim lunchu, a właściciel mówi: „Spróbuj naszych flaków”. Z pewnością nie jest to najlepszy pomysł na deser, prawda? (śmiech) Jednak się zgodziłem. Spróbowałem łyżkę, drugą, trzecią, a Camilla patrzy na mnie zdziwiona: „Co ty robisz?”. A ja nie mogłem przestać jeść! Jak Alfowi w serialu nagle wyrósł mi trzeci żołądek (śmiech).

Camilla: Często próbujemy różnych rzeczy, robimy zdjęcia, a w tym czasie kolejne potrawy pojawiają się na stole. Nie ma znaczenia, że mówimy: „Już wystarczy!”. Po wizycie w Opso, greckiej restauracji w Londynie, Margo, nasza fotografka, przeglądając zdjęcia i oznaczając potrawy – tak żebyśmy mogli dopytać, co smakowaliśmy – zauważyła: „Zjedliście 18 dań”. To był dla mnie szok. Na dodatek wszystkie były świetne! Trudno zatem wymieniać niespodzianki.

Igor: W naszej branży wolisz unikać niespodzianek (śmiech). Chodzimy do miejsc, o których wiemy, że serwują doskonałe jedzenie. Jeśli chcesz dobrze zjeść, niespodzianka to nie jest coś dobrego – kojarzy się negatywnie.

Camilla: Z tej rutyny niestety wypadliśmy prawie trzy lata temu. Wcześniej gdy robiliśmy reportaż o jedzeniu, staraliśmy się łączyć to zajęcie z uczestnictwem w maratonie. Biegaliśmy w Chicago, Nowym Jorku, Atenach. Trenowaliśmy regularnie i startowaliśmy w dwóch maratonach rocznie, by być w formie. To było bardzo dobre, ale jakoś tak się stało, że zaczęło nam brakować czasu.

Igor: Może po prostu przebiegliśmy wszystkie ważne maratony i skończyły się wyzwania (śmiech).

Camilla: Rzeczywiście często podróżujemy w ramach pracy, jemy w wielu restauracjach, więc czasem mamy po prostu ochotę się zrelaksować. A dobre jedzenie w tym nie przeszkadza (śmiech). Zazwyczaj jednak podczas wypoczynku nie robimy planów, że pójdziemy do jakiejś restauracji, a później do kolejnej.

Igor: Znam polskich szefów, którzy mają rozpisany każdy obiad i lunch podczas wakacji, zarezerwowany stolik w każdej kolejnej knajpie. My na wakacjach tego nie robimy. Lubimy jeść w dobrych miejscach, ale decydujemy spontanicznie. Oczywiście inaczej jest podczas pracy nad reportażem: wówczas dokładnie wszystko planujemy.

Igor: Masz rację, znamy wielu szefów i gdy się zdradzimy ze swoimi wakacyjnymi planami, od razu dostajemy masę rekomendacji. W czasie ostatnich wakacji we Włoszech byliśmy w Monopoli, w Apulii. Stamtąd pochodzi Andrea Camastra, znakomity szef z warszawskiej restauracji Senses. Kiedy się dowiedział, dokąd jedziemy, powiedział, że musimy odwiedzić jego kuzyna Vitto, który ma pizzerię. Ma też krewnego, który prowadzi restaurację w małym pałacyku, i kuzynkę, która zaprosiła nas do swojego beach clubu. Taki program był wspaniały i niestresujący.

Camilla: Zawsze jesteśmy zainteresowani, by jeść dobrze.

Igor: Kochamy Włochy za prostotę kuchni, świeżość składników, a przede wszystkim za ludzi. Myślę, że trudno we Włoszech znaleźć miejsce, gdzie nie czujesz się dobrze. Włosi mają w sobie wiele pasji do życia i jedzenia. Sam uwielbiam też Skandynawię: nie tylko za znakomite jedzenie, lecz także piękne miejsca, świetny design restauracji. Oczywiście wszystko jest dużo droższe niż we Włoszech, ale pasja jest podobna. Na południu pewnie wynika to z klimatu, chęci długiego siedzenia przy stole, rozmawiania. Te południowe zwyczaje upowszechniają się jednak w całej Europie. Ludzie celebrują jedzenie, rozmawiają o nim, chcą być razem. W Szwecji, nawet gdy jest zimno, właściciele knajp wystawiają stoliki na zewnątrz. Podobnie jest w Kopenhadze – tam nie trzeba na to żadnego pozwolenia, nie ma żadnych restrykcji, bo władze wiedzą, że tak tworzy się klimat miasta.

Camilla: Na pewno coś w tym jest. Gdy masz prawdziwą pasję i talent, czasem nie możesz się zatrzymać. Inni ludzie nazywają to pracą, ale oni często nie myślą o tym, co robią, jako o zawodzie. Oczywiście każdy przypadek jest inny i są też różne rodzaje pracoholików.

Camilla: Szefowie restauracji na najwyższym poziomie, z gwiazdkami Michelina, są często przepracowani i zmęczeni, bo ciągle czują presję: utrzymać gwiazdkę, zdobyć kolejną. To są ambicje, które generują stres. Jednak zauważyłam, że to się zmienia i wielu szefów zaczyna myśleć, by zwolnić, trochę wyluzować, poszukać mniej intensywnego trybu pracy. Chcą gotować, bo lubią to robić, a nie dlatego że muszą zdobywać laury. Często przy takim podejściu jedzenie jest tym bardziej doskonałe.

Camilla: Szefowie restauracji na najwyższym poziomie, z gwiazdkami Michelina, są często przepracowani i zmęczeni, bo ciągle czują presję: utrzymać gwiazdkę, zdobyć kolejną. To są ambicje, które generują stres. Jednak zauważyłam, że to się zmienia i wielu szefów zaczyna myśleć, by zwolnić, trochę wyluzować, poszukać mniej intensywnego trybu pracy. Chcą gotować, bo lubią to robić, a nie dlatego że muszą zdobywać laury. Często przy takim podejściu jedzenie jest tym bardziej doskonałe.

(śmiech)

Camilla: Nam też ludzie często mówią: „Macie wspaniałe życie – jecie, pijecie, spotykacie miłych ludzi”, ale czasem jest trudno się zmusić, by znowu wejść w tę rutynę: knajpa, zdjęcia, hotel, gdy dzień wcześniej robiliśmy to samo. Kochamy swoją pracę, wiąże się z tym mnóstwo fajnych historii, ale czasem nie masz ochoty próbować dziewięciu dań, tylko marzysz o tym, by zamówić pizzę i leżeć przed telewizorem.

Igor: Niektórzy mówią: „Jecie drogich knajpach za darmo”, a my na to: „Pracujemy: robimy zdjęcia, piszemy teksty, musimy znaleźć reklamy, wydać nowy numer, dopilnować druku, utrzymać pracowników”. A więc nie jest to jedzenie za darmo.

Camilla: Pokazać naszym czytelnikom 15 ciekawych miejsc w Londynie, gdy ma się na to trzy dni, to szaleństwo. Dobry reportaż wymaga naprawdę intensywnych przygotowań, uważnego researchu, a potem pracy redakcyjnej. Te dni są niezwykle intensywne: sesja fotograficzna, trochę jedzenia, rozmowa z ludźmi, kolejna sesja, kolejne potrawy i znów pogawędka. Z pewnością nie ma to nic wspólnego z turystyką! Często nawet poza restauracjami nie widzimy miasta, w którym jesteśmy.

Igor: Byliśmy niedawno po raz pierwszy w Tallinie i nasz pobyt wyglądał jak zwykle: bang-bang i reportaż gotowy. Ale na koniec postanowiliśmy, że tam wrócimy, by odpocząć, przejść się po mieście. Wiemy jednak, że to się prawdopodobnie prędko nie wydarzy. Bo mamy w planach już odwiedziny w kolejnych miejscach, kolejne teksty!

Igor: Mamy wiernych czytelników. Zawsze powtarzam, że stoimy na dwóch nogach – pierwsza grupa to tzw. foodies, pasjonaci jedzenia, szukający nowych smaków, śledzący trendy w jedzeniu. My, w porównaniu z innymi pismami, sporo podróżujemy po świecie i przygotowujemy autorskie reportaże, więc te informacje nasi czytelnicy dostają z pierwszej ręki. Druga noga to profesjonaliści, właściciele restauracji, szefowie – oni też nas prenumerują i czytają. Gdy jedziemy np. do Berlina i odwiedzamy trzy z najbardziej „hip” restauracji, które właśnie dostały gwiazdki Michelina, foodies chcą o tym wiedzieć, a restauratorzy szukają nowych inspiracji. Mówię też, że sprzedajemy marzenia, bo prowadzenie restauracji to niezrealizowane marzenie wielu ludzi. To teraz modne mieć kafeterię, mały bar czy restaurację. Takie miejsca otwiera jedna na 100 osób, które snują takie plany, ale sporo ludzi ma taką ideę w głowie i część z nich czyta nas z zaciekawieniem.